Was ist fermentation?

Michael Pollan beschreibt in seinem Buch „Cooked“ die Fermentation sehr passend als „Kochen ohne Feuer“. Im Grunde werden Lebensmittel mit Hilfe verschiedener Bakterien und Pilzen länger haltbar gemacht und im Geschmack verändert. Diese Kulturen sind entweder bereits auf den Lebensmitteln vorhanden oder sie werden Ihnen zugesetzt, damit der Fermentationsprozess kontrollierter und schneller ablaufen kann.

Während der Fermentation werden organische Stoffe zu Gasen, Alkohol und Säure abgebaut. So wird ein Sauerteigbrot luftig, ein Prosecco schaumig und Käse cremig. In der Lebensmittelindustrie wird selten noch mit spontaner Fermentation gearbeitet. Zugesetzte Reinzuchtkulturen werden verwendet, um den Prozess besser kontrollieren zu können. Zudem werden die Produkte in den allermeisten Fällen pasteurisiert, bevor sie in den Verkauf gelangen. Dieser Vorgang stoppt den Fermentationsprozess, tötet jedoch auch alle probiotischen Bakterien in den Lebensmitteln ab.

Bei Caluni beschränkt sich die Leidenschaft für lebendige Mikrokulturen bei Weitem nicht nur auf das traditionelle Herstellen von Sauerteigbrot. Seit kurzem tüfteln und experimentieren wir auch mit Kombucha und Kimchi.